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Auteur a apprendre par coeur,,,,,
raimu
Posté le :
30.07.2006 21:17

marseille - FRANCE
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La semaine dernière, j'étais pour raisons professionnelles à Athènes. Le soir, il m'a fallu trouver un restaurant pour dîner. Mon hôtel était situé dans le quartier de l'Acropole, je suis donc parti à la recherche d'un établissement correct. Une épreuve redoutable.

Après deux soirs à échouer dans des gargotes épouvantables, à manger des produits d'une fraîcheur douteuse accompagnés d'atroces vins à 14,5° tout justes bons à nettoyer les sanitaires, en subissant le vacarme fait par des "artistes" massacrant allègrement la bande originale du film "Zorba le grec", j'ai commencé à me poser des questions.

La cuisine grecque était-elle en cause? Certainement pas. Le midi, avec mes interlocuteurs locaux, je déjeunais toujours très bien. Mais eux connaissaient de bonnes adresses, car ils étaient là depuis longtemps. L'information semblant être un facteur important, j'ai eu la chance de dénicher, au bar de mon hôtel, un exemplaire d'un guide touristique récent recommandant des adresses de restaurants. Nanti d'une adresse, je me rendis donc à l'endroit indiqué. J'ai eu bien du mal à le dénicher : dans une rue bourrée de restaurants à touristes, il fallait entrer emprunter un petit escalier lugubre, pour se retrouver dans une cave éclairée par quelques néons, dans laquelle j'ai, enfin, pu bénéficier d'un excellent dîner.

Jusque là, il n'y a rien de bien surprenant dans cette histoire, me direz-vous : chacun sait qu'il y a partout de bons et de mauvais restaurants, et que disposer d'informations sous forme de guides touristiques ou de conversations avec des gens qui vivent sur place permet de faire la différence. Mais il reste quand même un mystère dans cette histoire. Pourquoi y a t'il si peu de bons restaurants dans les quartiers situés sous l'Acropole? On peut comprendre que les mauvais restaurants aillent se placer dans cette zone. Après tout, ces restaurants, pour survivre, doivent viser la clientèle des touristes qui viennent une journée et ne reviendront plus. Ce qui est plus étonnant, c'est que les zones touristiques ne contiennent pratiquement QUE des mauvais restaurants. Comment se fait-il que la concurrence ne conduise pas à réduire le nombre de mauvais restaurants au profit des bons?

Certains me diront que c'est parce que les coûts de production dans les mauvais restaurants sont plus faibles (et c'est pour cela qu'ils sont mauvais); ce qui leur permet d'évincer les bons restaurants des zones touristiques. Cette explication est fort douteuse. D'abord parce que cette différence de coût ne saute pas aux yeux. Les mauvais restaurants dans les zones touristiques attirent les clients par toute une série de pratiques commerciales : les musiciens qui massacrent Zorba le grec, des rabatteurs... Ces pratiques, que les bons restaurants n'ont pas besoin d'utiliser (puisqu'ils sont cités dans des guides touristiques et bénéficient de leur bonne réputation), génèrent des coûts importants.
Par ailleurs, même en faisant abstraction de cet aspect, la qualité de la nourriture fournie ne constitue qu'une part infime des coûts d'un restaurant, qui sont des frais de personnel et le prix de la location des bâtiments dans lesquels ils se trouvent. Lorsque j'ai mangé dans un bon restaurant, j'ai payé le même prix que dans les établissements voisins et mauvais. Le menu était similaire : seule comptait la qualité de la cuisine. Or, pour un cuisinier, faire une mauvaise salade grecque consomme autant de ressources qu'en faire une bonne.

Il y a donc là dessous un phénomène plus compliqué. Mais c'est là que l'économie vient apporter la réponse. Lorsqu'un marché est caractérisé par des prix élevés, et des produits de qualité médiocre, cela rappelle immanquablement un problème d'asymétrie d'informations et de sélection adverse, tel que modélisé par George Akerlof dans son célèbre article "the market for lemons" consacré aux voitures d'occasion. Supposons qu'il existe deux sortes de restaurants : les bons et les mauvais. Imaginons qu'au départ, dans la zone située au pied de l'Acropole, il y a autant de bons que de mauvais restaurants. Un afflux de touristes survient, ce qui incite des gens à créer de nouveaux restaurants, boutiques de souvenirs, etc, dans cette zone. De ce fait, les loyers s'élèvent. Quelle est la conséquence de cette hausse des loyers sur la qualité moyenne des restaurants dans la zone?

Les bons restaurateurs vont se dire qu'ils ont intérêt à aller s'installer plus loin, pour payer des loyers moins importants. En effet, leur clientèle est constituée de locaux et de gens informés qui cherchent la bonne cuisine : ces gens-là seront disposés à se déplacer de quelques rues pour continuer à bien manger.
Les mauvais restaurants, par contre, n'ont aucun intérêt à se déplacer. S'ils partent loin des zones de passage des touristes, ils vont perdre toute leur clientèle, car les habitués ne se déplaceront pas pour aller chez eux, et les touristes mal informés sont dans la zone touristique. Ils vont donc rester. La hausse des loyers, provoquée par l'afflux touristique, aura donc pour effet d'abaisser la qualité moyenne des restaurants sur place. Les mauvais restaurants de la zone seront alors amenés à élever leurs prix de vente (pour suivre la hausse des loyers) et chercheront à attirer les touristes à toute force, à l'aide d'une course aux armements de mécanisme commerciaux visibles (rabatteurs, musique tonitruante, terrasse chauffée en hiver, etc). Ils ne recourront pas à la cuisine de qualité, puisque les touristes de passage n'ont aucun moyen a priori de faire la différence; celle-ci ne constitue pas un argument de vente. C'est donc l'asymétrie d'information qui produit cette concentration de mauvais restaurants dans la zone.

Et ce mécanisme est autorenforçant : dès lors que la proportion de mauvais restaurants dans un quartier augmente, les consommateurs avertis (ceux qui lisent des guides touristiques ou les locaux) vont fuir cette zone, incitant les bons restaurants qui étaient restés à partir à leur tour, pour suivre leurs clients. Très rapidement, le quartier touristique ne comprendra que d'abominables restaurants, très chers (à cause des loyers élevés et du prix de la politique commerciale à mener pour attirer les clients), alors que quelques rues plus loin (ou au fond des caves, bien dissimulés) se trouvent d'excellents établissements.

Pourquoi une telle situation perdure-t-elle? M. Spence, qui a obtenu le prix Nobel d'économie en même temps qu'Akerlof, a étudié divers mécanismes par lesquels offreurs et demandeurs sur un marché vont chercher à dépasser les problèmes posés par l'asymétrie d'information. Comment les bons vendeurs peuvent-ils se faire connaître, comment les acheteurs peuvent-ils les déterminer? Spence a mis en évidence plusieurs moyens, qui ont tous un point commun : ils sont coûteux. Le développement de l'industrie touristique a par exemple conduit à la multiplication des guides touristiques indiquant de bonnes adresses pour manger. Mais le prix d'un bon guide est de l'ordre de 15 ou 20 euros. Je m'étais interrogé, avant de partir, sur l'opportunité d'acheter un guide touristique. Je savais néanmoins que je n'aurais que peu d'occasions de faire du tourisme et que j'allais rester peu de temps. Mes repas m'ont coûté environ 20 euros chaque soir, quelle que soit leur qualité. Acheter un guide m'aurait conduit à payer au bout du compte 30% de plus par repas pour bien manger. Le jeu en valait-il la chandelle? A posteriori, je suis content d'avoir pu bénéficier gratuitement de la lecture d'un bon guide touristique. Mais je n'en aurais probablement pas acheté.

Ce calcul, c'est celui que fait la majorité des touristes qui visitent la Grèce, qui passent 48 heures à Athènes à visiter des monuments, pour ensuite se ruer dans les îles de la mer Egée. Pour la majorité d'entre eux, acheter un guide touristique pour Athènes n'est pas rentable (surtout d'ailleurs que certains guides touristiques, comme le guide du routard (c) (merci Oli), fournissent des informations d'une qualité excécrable). Le résultat, c'est qu'il est bien difficile de faire un dîner correct dans les quartiers situés sous l'Acropole. Ce raisonnement peut probablement être généralisé à toutes les zones envahies par les touristes qui ne restent pas très longtemps. Cela a néanmoins un intérêt : permettre de vérifier empiriquement les théories économiques.
vikos
Posté le :
31.07.2006 11:44

Belfort - France
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Que de questions et de réflexions intéressantes !
Les mêmes pourraient presque se poser à Paris, aussi bien pour les Grecs que pour les Français ....

Seule suggestion à ma portée : éviter tout ce qui est marqué "restaurant", éviter tout ce qui a une carte en anglais, Germains, français, etc....

A Athènes, j'ai très bien mangé dans une taverne du "kentriki agora" et surtout dans les tavernes avec qqs tables sur le trottoir à Plaka, incroyable non ?
pallikari
Posté le :
31.07.2006 16:24

Νίκαια / Αθήνα - ΕΛΛΑΣ
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Je ne découvre ce post qu'aujourd'hui et j'avoue que l'analyse faite par Raimu est franchement très intéressante. Son constat est des plus pertinent et il a le mérite de dénoncer une certaine voyoucratie des métiers de bouche...Il ne faut pas se voiler la face! Un certain philhellénisme exacerbé pourrait nous faire dire que nous, les grecs, avons tout de meilleur et tout de plus beau, que nous sommes un modèle d'honnêteté vis-à-vis des touristes qui viennent visiter la Grèce; il n'en est rien dans le plupart des cas et il faut que çà se sache, quitte à faire bondir ceux qui idyllisent le pays et font donc abstraction de ses côtés négatifs...
Sachant tout celà, je pense que notre rôle à nous, pauvres citoyens lambda, est de faire valoir que tout n'est pas rose en Grèce, mais qu'il y a des alternatives tendant à recrédibiliser et à redorer le blason de certaines professions, comme la restauration en ce qui nous concerne...Il n'y a que de cette façon que la tendance s'inversera!
Et pour tendre vers l'inversion, il faut être ouvert et dispo aux conseils, aux commentaires, et à une certaine forme d'altruisme qui veut que tout un chacun ait droit à l'info de façon à la mettre en pratique et à la faire partager!
Il n'y a que de cette manière que l'on fera régresser la publicité trompeuse, voire mensongère...
athinea
Posté le :
04.08.2006 10:57

paris - France
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je suis d'accord également avec raimu ... mais a la question : iriez vous manger dans un restaurant a porter des puces de paris? moi je dirais non.

il en est de meme pour plaka .

et d'accord aussi avec vikos qui souléve le point d'aller manger dans un restaurant ou la carte (ou pas de carte du tout) est uniquement dans la langue locale du pays.

webmaster l'avais egalement conseiller.

hier soir j'etais au téléphone avec un ami grec , et nous rigolions de ces fameux "everest café"

endroit favoris des jeunes qui sortent de boites mais ou la nourriture ne fais franchement pas envie.

le probléme de la restauration est le meme partout c'est vrai, le bouche a oreille et le meileur exemple a suivre.

mais je me méfie un peu de certains "guide touristique" car le business est lui aussi partout : " si je suis sur ton catalogue, tu mangeras chez moi gratuitement" a verifier donc.


et si le diner en question est mauvais et qu'il se fait tard et que vous avez faim et bien ... il est toujours temps de filer vers l'everest café!
vikos
Posté le :
04.08.2006 11:42

Belfort - France
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Ben si, aux puces de Clignancourt il est possible de manger un menu du jour pour environ 50 balles ( pas euros) avec des trucs simples dont un pot au feu ou un boeuf machin chose dans un bistrot qui n'a pas changé depuis 20 ans.

C'est comme à Athènes, le tout est de savoir où...
athinea
Posté le :
04.08.2006 11:54

paris - France
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oui vikos seulement je suis tres difficile de ce coté la .

je privilégie la fraicheur des aliments (viandes , poissons) et je me méfie de manger de la viande dans des restau que je ne connais pas (on ne sait jamais)

et moi franchement clignancourt c'est pas ou j'irais manger vikos (j'habite a coté)

alors je vois parfaitement ce qui se passe par ici.
vikos
Posté le :
04.08.2006 12:14

Belfort - France
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Ah si j'avais 20 ans de moins, je t'apprendrai la vie !!!!
Un resto plein de monde où tu peux voir ce qu'il y a dans l'assiette est aussi bon en France qu'en Grèce.
Il faut faire un peu confiance aux habitués...

Je connais des bouis bouis du guide "Duchemin" où je ne mettrais pas les pieds..

Si tu avais connu les VRAIS bistrots des halles de Paris, tu aurais appris qu'on peut être difficile mais qu'on ne mange pas forcément les peintures de l'établissement.....

Dans celui de Clignancourt dont "j'te cause", il y a plein d'antiquaires des petites allées...tu sais là où il y a des pendules dorées à "petit prix", je doute que ces gens là soient ignorants et se laissent empoisonner facilement .....
athinea
Posté le :
04.08.2006 13:08

paris - France
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mais vikos j'ai mes tres bonnes adresses aussi et franchement clignancourt non ca me tente pas .

comme je te dis la viande moi je me mefie.

vikos
Posté le :
04.08.2006 13:29

Belfort - France
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Tu me prêtes tes adresses ?
athinea
Posté le :
04.08.2006 13:38

paris - France
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ben oui si tu es a paris avec plaisir
vikos
Posté le :
04.08.2006 13:46

Belfort - France
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De temps en temps, pour le boulot....
Et j'en ai marre de chercher une cantine à chaque fois.
Quand je vais à Clignancourt, c'est pour les puces..et c'est rare.
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